Bavardage culinaire avec un Chef: Fred Berkmiller

Salle l'Escargot Blanc Edimbourg

Un jeudi à midi, je me retrouve devant une des petites maisons de Queensferry Street à Edimbourg dans laquelle un des restaurants de Chef Berkmiller est installé. L’Escargot Blanc (c’est le nom du restaurant) n’a rien de spécial d’extérieur à part le fait d’être installé au premier étage du bâtiment.

L’intérieur du restaurant est une tout autre histoire. Bien venu dans un petit coin de France au milieu de la capitale écossaise. Les serveurs, le décor et même la radio vous tromperons. Installée à une table du restaurant, je n’ai pas pu m’empêcher de scruter l’extérieur pour être sûr du pays dans lequel je me trouve.

On me dit que le chef sera là dans quelques instants.

Alors je finis par regarder l’intérieur et découvrir une ambiance française rétro avec des jolies nappes blanches amidonnées sur les tables, des anciennes affiches publicitaires sur les murs et… Un distributeur à boules à chewing gum qui ont été remplacés  par des coquilles d’escargot ;). Un clin d’oeil bien rigolo pour un restaurant français s’appelant l’Escargot Blanc!

Chef Berkmiller arrive en veste blanche de cuisine. On est prêt à démarrer. Aujourd’hui, je suis avec lui pour découvrir un sujet qui lui tient à coeur: l’utilisation des produits locaux et en particulier des races bovines produits en Ecosse.

Chef est un passionné de la cuisine française dans les règles. Une bonne cuisine est pour lui respectueuse des ingrédients utilisés et respectueuse des techniques de base. On ne s’invente pas apprenti-chimiste dans une cuisine si on ne connait pas sur le bout des doigts les techniques et ses produits. Suivant ses convictions, Fred Berkmiller offre dans ses deux restaurants à Edimbourg (L’Escargot Bleu et l’Escargot Blanc) une cuisine française classique préparé dans les règles de l’art.

Un boeuf Bourguignon nécessite du temps. Il nous faut une semaine pour sa préparation dans notre restaurant.

2014-02-20 12.15.01

On reconnait le caractère bien trempé d’un chef français qui met du coeur à l’ouvrage. On ne “badine” pas avec la cuisine.

Dans son action pour la “vraie” cuisine, Fred Merkmiller dédie une partie de son temps à une organisation appelée les Budding Chef. Cette initiative qu’il a créé en collaboration avec l’Institut Français d’Ecosse favorise les échanges culinaires entre la France et l’Ecosse.

Depuis 2011, des échanges sont organisés entre le lycée hôtelier de Dinard et les restaurants de l’Ecosse. Chaque année, deux voyages sont organisés: une équipe d’étudiants du lycée hôtelier de Dinard (des chefs et serveurs en apprentissage) partent en Ecosse pour découvrir l’industrie dans le pays et des jeunes chefs écossais partent en Bretagne découvrir à leur tour, les produits et le secteur de la restauration en France.

Chef parle de la nécessité d’ouvrir les esprits des jeunes cuisiniers à des cultures, des produits et une façon différente de travailler.

Pour la France, c’est une nécessité car le secteur a tendance à se refermer sur ses acquis. Les jeunes chefs doivent avoir conscience qu’il y a autre chose que la cuisine française. Pour l’Ecosse, c’est une autre nécessité: celle de structurer et de consolider le concept de la “vraie” cuisine, de la connaissance des produits de qualité et des méthodes de travail. L’Ecosse n’a commencé à travailler sur le développement de produits locaux de qualité que depuis 7 ans environ. Même s’il y a de bonnes choses de faites, il y a encore du chemin à parcourir selon Chef Berkmiller.

Dish Escargot Blanc Edinburgh

Et si on allait faire ses recettes?

Nous voilà partit dans la cuisine pour la préparation de deux plats à base de boeufs élevés en Ecosse mais c’est une autre histoire que je vous proposerai dans un autre poste avec une délicieuse recette du Chef Berkmiller.

L’Escargot Blanc
17 Queensferry Street
Edimbourg
http://www.lescargotbleu.co.uk/

L’Escargot Bleu
56 Broughton Street
Edimbourg
http://www.lescargotbleu.co.uk/

Budding Chef
http://buddingchefs.net/

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