Bavardage culinaire avec un chef: Neil Forbes

Cafe St Honore, Edinburgh
Copyright Cafe St Honore

Il est 9h15 un mercredi matin et je marche dans les rues vides de la nouvelle ville d’Edimbourg. Je suis très impatiente de rencontrer le chef du restaurant « Le St Honoré », Neil Forbes.

Neil est un personnage connu de la scène gastronomique d’Edimbourg. Si vous êtes un blogueur, un foodie, un producteur, vous avez certainement parlé avec lui au moins une fois. C’est un chef peu ordinaire, il aime le contact avec les gens et partager sa passion avec qui veut bien l’écouter. Et on pourrait l’écouter pendant des heures…

Son restaurant, le Café St Honoré est un endroit hors du commun, tout comme son chef. Dans une toute petite rue de la nouvelle ville, perdu actuellement au milieu des travaux, vous découvrirez un restaurant lunaire: une brasserie parisienne des années 50. Non, non, vous lisez bien, une brasserie parisienne du sol au plafond: des étiquettes de bouteilles de vin à la licence IV française au petit panneau « défense de fumer ». Tout y est.

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9h30, me voilà devant le restaurant, me demandant par quelle porte je pourrais bien rentrer. Direction la cuisine. Je rencontre alors un monsieur tout sourire m’accueillant par un « Bonjour » et « Enchanté  de te connaître ». Ma matinée commence bien ! Nous prenons un café (enfin un thé pour moi) à coté des fenêtres pour profiter de la lumière du jour et nous commençons notre bavardage culinaire.

Chef Forbes est un passionné. Il fait de la cuisine parce qu’il aime ça et n’est pas là pour remplir ses poches. Ce qu’il aime par dessus tout, c’est partager sa passion avec ses clients et avec tous les gens qui sont intéressés. C’est pour cela qu’il organise des cours dans son restaurant et qu’il participe à de nombreux évènements du mouvement Slow Food, au marché fermier du samedi à Edimbourg et à beaucoup d’autres choses.

Ayant travaillé pour beaucoup de restaurants dans tout le Royaume Uni, il a toujours voulu revenir travailler en Ecosse. Comme il dit : « L’Ecosse est un rêve pour beaucoup de chefs ». Le pays produit des ingrédients d’une qualité extraordinaire comme les fruits de mer, le bœuf ou encore l’agneau. Et apparemment, il aime parcourir le pays sur sa moto Triumph champagne pour découvrir de nouveaux producteurs et tester de nouveaux restaurants !

Mais la passion de Neil se tourne vers les légumes et les plantes qui poussent dans cette belle terre. Il me parle de tous les beaux légumes qui poussent ici comme les racines telles que les panais, les topinambours et une sorte de chou frisé appelé kale. Je lui dis que je n’ai jamais cuisiné et même mangé ce drôle de chou frisé à feuille longue et sa réponse est : « Tu dois vraiment le goûter. Fais-le revenir dans du beurre et tu rajoutes des lardons. Tu vas voir, c’est délicieux ».

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Il me raconte qu’il a aussi un jardin dans lequel il fait pousser ses légumes. Il a en ce moment ses propres panais mais que malheureusement il n’a pas suffisamment gelé donc ils ont moins de goût que les autres années (leçon de jardinage =check !).

C’est là qu’il continue à me parler des plantes originaires de la région, à ne pas manquer. Alors on parle baies de genièvre et branches fraiches de genévrier cueillies au printemps qu’il utilise pour fumer la viande. On parle aussi des jeunes pousses de certains conifères qu’on  peut manger en salade, du sureau qu’on  peut utiliser pour faire du vinaigre ou de sirop.

Puis finalement on parle des arbousiers sauvages qui poussent sur la côte entre Edimbourg et North Berwick. Apparemment, c’est une plante qui le passionne car il l’utilise régulièrement dans sa cuisine. Une personne va « secouer » régulièrement les buissons pour lui rapporter les fruits. Il m’a aussi parlé d’une collaboration avec une grande université anglaise qui étudie ses vertus. Selon ce qu’il m’a dit, le fruit de l’arbousier est plus riche en vitamine C qu’une orange et il permettrait aux personnes irradiées d’éliminer entièrement du corps toutes les substances nocives. Fascinant.

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Puis nous sommes arrivés au moment où nous sommes retournés dans la cuisine et là, j’ai vu des étoiles briller dans ses yeux. « Un enfant parmi ses nouveaux jouets à Noël ». J’ai eu la chance de visiter la nouvelle cuisine du restaurant. Pour le premier lifting de la cuisine, ils ont fait ça bien. Que du matériel dernier cri (français bien évidemment ;)) qui change la vie d’un cuisinier : une grande plancha pour des cuissons de viande et de poisson parfaites, des plaques au gaz et à induction, enfin une salamandre… Tout pour le bonheur du chef ! La cuisine est très petite pour un restaurant de cette capacité mais le réaménagement a fait que tout est devenu très fonctionnel.

Nous avons terminé notre petit bavardage en cuisine par une discussion sur le pain. C’est un élément très important pour lui et il prépare ses boules chaque jour pour le service. Il m’a montré son levain super actif (plein de bulles) qu’il utilise depuis 2006. Moi, qui pensait que le mien pouvait être un peu vieux ! Je me trompais bien. Il prépare sa pâte chaque soir et la laisse reposer jusqu’au matin. A ce moment-là, il la met en forme dans des panières et la laisse encore lever à la chaleur de la cuisine pendant quelques heures avant de faire cuire ses pains pour le service. C’est vraiment un restaurant où l’on prépare tout de A à Z.

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Malheureusement notre discussion s’est arrêtée là car les devoirs de chef et de patron l’appelaient déjà mais je retiens sa proposition de passer une journée dans sa cuisine et espère pouvoir le faire très bientôt ! Cette fois, ce sont mes yeux qui se remplissent d’étoiles.

Merci Chef Forbes et merci à votre équipe pour ce bavardage culinaire très agréable !

Cafe St Honore
http://www.cafesthonore.com/
34 North West Thistle Street Lane
Edinburgh
Scotland
EH2 1EA

 

 

 

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