Day 3-Les quenelles de brochet à la sauce Nantua

Quenelles au brochet – page 120 à la sauce Nantua-page 99

Malheureusement je n’écris pas pour vous dévoiler mes péripéties de cuisine de ces quenelles. Pourquoi? Parce que le brochet ce n’est pas un poisson que l’on trouve dans la région où j’habite. Peut être que je me trompe et que les Pyrénées Catalanes en offrent mais ce n’est pas un produit que j’ai pu voir.

Cependant, ironie du sort, j’ai regardé un épisode de Top Chef France de cette année (la demi-finale) et nous voilà transporté dans les cuisines de Mr Paul Bocuse pour une épreuve sur les thèmes de la quenelle au brochet sauce Nantua.

La quenelle est un plat traditionnel lyonnais. Pour y être née et avoir la chance d’avoir une mère ouverte aux cuisines régionales françaises (en particulier de là où elle a habité), j’ai mangé des quenelles depuis ma tendre enfance. Et quelle délice de manger ces quenelles de brochet ou de volaille gratinées à la sauce tomate ou à la crème avec un peu de fromage. MIAM!

Donc nous voilà transporté à Lyon dans les cuisines de Mr Bocuse. Il a d’ailleurs fait une apparition émouvante. Quel honneur… J’espère que tous les candidats se sont rendus compte de leur chance. Ses petits conseils: la cuisine est simple, il faut faire son travail consciencieusement, avec plaisir. L’essentiel est un bon produit, une bonne cuisson et un bon assaisonnement.

En 2h les candidats ont préparé les quenelles et un plat de leur choix. Et c’est là que vient les bons tuyaux, les méthodes modernes viennent rencontrer la tradition.

Voici les proportions proposées pour 80 pièces de 100gr environ (vous en avez pour une année entière de quenelles!)
1,8kg de chair de brochet
1,8kg de beurre
50 oeufs ( ah ouais quand même)
12 blancs d’oeufs
2 litres de lait
2,4kg de farine
100 gr de sel
5gr de poivre moulu
1gr de noix de muscade
Voilà….rien que tout ça…..

La recette est divisée en 3 étapes: la préparation de la panade, la farce et le pochage des quenelles.

Dans l’épreuve Top Chef, ils ont tous commencé par le brochet (en même temps ils ont reçu la bête entière…) et seulement un d’entre eux a utilisé la méthode de la panade. Les autres ont utilisé une méthode plus rapide qui est de mélanger la farce à des blancs d’oeufs et de la crème. Selon Chef Marx, cela permet de ne pas avoir à cuire la quenelle 15 à 20 minutes.

Mais regardons plutôt la recette de Mr Bocuse:

Préparation de la panade:
Mettre le lait à bouillir, rajouter 400gr de beurre et incorporer au fouet rapidement la farine tamisée. Quand tout est mélangé, retirer du feu et dessécher la panade en remuant avec une cuillère en bois. Il faut environ 20 minutes… Puis réserver dans un endroit frais.

Préparation de la farce:
La version originale dit “Piler au mortier”. Aujourd’hui, je dirai mettre dans le mixeur… la chair de brochet, le sel, le poivre et la noix de muscade. Passer la purée au tamis fin. Mettre dans un grand bol et mélanger avec les blancs d’oeufs et la panade refroidie.
Puis ajouter les oeufs. Quand tout est bien incorporé, rajouter le beurre travaillé en pommade.
Mettre au frais avant de pocher.

Pochage des quenelles:
Mettre à bouillir 20 litres d’eau et saler normalement (enfin l’eau en proportion de vos dosages…. Sinon mettez à chauffer votre baignoire :P). Faire des quenelles comme pour la glace avec une grande cuillère (assez grosse pour qu’elles fassent 100gr) parce que je suppose que dans vos tiroirs, vous n’avez pas de cuillère à quenelle.
Les faire cuire par 20 (une quenelle par litre d’eau…ouf) dans l’eau très chaude mais pas en ébullition. Cuisson de 15 minutes environ.
Les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter puis les mettre au frigo. Elles peuvent se garder.

Pour la sauce, la sauce Nantua, la recette nous dit ceux-ci:
Prépare un demi litre de sauce béchamel y incorporer un verre à boire ordinaire de crème fraîche (je suppose que se sont ces verres à boire comme à la cantine, vous savez ceux avec les numéros au fond qui vous donne votre âge!?). Faire réduire rapidement en remuant à la spatule jusqu’à consistance normale (un peu soutenue). Finaliser, en rajoutant 50gr de beurre d’écrevisses et en donnant un coup de fouet. Ok… Mais comment on fait le beurre d’écrevisse?

Revenons à l’émission, apparemment pour le beurre d’écrevisse ils ont pris 20 écrevisses. Ils les ont fracassé avec un rouleau à patisserie puis ils les ont mis dans un casserole avec une plaquette de beurre et ils ont laissé infusé une heure.

Voilà notre réponse.

Si vous voulez faire une recette plus simple, regarder la recette sur Top Chef du gagnant de l’épreuve:
http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/brochet/158032-quenelle_de_brochet_sauce_nantua.html

 

 

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