Saumon gravlax et granité au citron vert

Un classique de chez moi… C’est une recette que j’ai appris, il y a quelques années à l’atelier des chefs à Paris ( et oui déjà quelques années que je suis partie).  Et la pratiquer c’est l’adopter! Enfin, c’est ce que j’ai cru voir chez ma mère et quelques amies qui l’ont toutes adopté.

Ce n’est pas une recette traditionnelle de gravlax (je déteste l’aneth). C’est plutôt une version cubaine que norvégienne!! Haha, je devrais l’appeler le saumon gravlax à la cubaine! 🙂

Le plus difficile c’est de trouver un saumon de bonne qualité donc privilégier le bout de la queue, pas trop gras et surtout d’avoir du bon matos (c’est à dire un couteau très aiguisé pour faire la découpe du saumon sinon c’est la galère, enfin… de la charpie).

Ingrédients nécessaires
500 gr de saumon (Le poids du saumon n’est pas très important, choisissez un morceau qui permettra de donner une portion de la taille de votre choix à vos convives)
Gros sel
15cl Huile d’olive
5cl Vodka
8gr Baies roses
8gr Graines de sésame
1 Citron vert non traité
10cl de limonade
50gr de sucre
30cl de jus de citron vert

La première chose à faire au moins 4 heures avant, c’est le granité. Je sais que mon congèle est rapide mais il faut quand même pas mal de temps pour que la glace prenne bien et fasse de jolis flocons.

Porter à ébullition le sucre et le jus de citron. Hors du feu rajouter la limonade. Verser le tout sur la plus grande surface avec rebords (le plus grand tupper ou plaque) qui rentre dans votre congèle. Puis le mettre dans le congèle. Quand le liquide a pris, gratter avec une fourchette. Il faut répéter l’opération 1 ou 2 fois.

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Pendant ce temps là, mettre un lit de gros sel dans un tupper, mettre le saumon dessus etrecouvrir complètement de gros sel. Mettre au frais pendant 30 mins au moins.

Zester et presser le citron vert et réserver. Mélanger les baies roses et les graines de sésames dans un bol et les concasser grossièrement, verser l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron.

IMGP8112Rincer le saumon sous l’eau et l’éponger avec un linge. Tailler le saumon en tranche très finement et les disposer sur vos assiettes de présentation.

Au dernier moment recouvrir très légèrement du mélange épice-citron. Préparer une petite verrine de granité.

Votre entrée ou amuse bouche est prête! Succès garanti.

Salmon Gravlax
Salmon Gravlax
Lemon Granita
Lemon Granita

 

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